et :" Que votre nourriture soit votre médecine,et que votre médecine soit votre nourriture »
(Hippocrate médecin Grec, v.460 – v.377 av. J-C)
Le roi des épices
UN ÉPICE DE LUXE ?
(Hippocrate médecin Grec, v.460 – v.377 av. J-C)
Le roi des épices
UN ÉPICE DE LUXE ?
Son usage culinaire place le safran au premier rang des épices dans le monde. Allant du rouge vif au grenat, les stigmates contenus dans chaque fleur dégagent un parfum fort, sucré et très légèrement amer.Une fois émondés et séchés, ces stigmates sont vendus entiers et purs, sans trace jaune de pollen, pour apporter à toute préparation culinaire, salée ou sucrée, une touche d’or suave, une chaleur fruitée incomparable.Entouré d’une aura prestigieuse, le safran est certainement l’un des produits de luxe les plus accessibles. Un seul gramme de safran a le pouvoir, en effet, de parfumer et de colorer le contenu de plus de 80 assiettes.
QUELQUES CHIFFRES
Cueillette et émondage de 150 000 fleurs pour obtenir: 1 Kg de stigmates de safran
Prix des cours du Safran : de 20 à 30 000 euros le kilo(kg)
Prix des cours du gramme : de 30 ou 40 euros le gramme(g)
1kg de stigmates : 100 000 assiettes parfumées
Dose en cuisine : 3 à 4 stigmates par personne
Conservation : 3 à 4 ans
Portion en cuisine : 1g pour environ 100 assiettes
Origine du Safran
L'histoire du safran associe différentes vertus : médicales, culinaires, spirituelles et magiques... La frontière en histoire et légende est bien souvent étroite.
Parmi les différents attributs magiques, on retrouve : le bonheur, l'amour, la sensualité, la longévité, la convoitise, les puissances psychiques, la force... et la liste est encore longue ...
L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans ; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
Pour certains, Il est Originaire du Cachemire et du Népal, mais il est cultivé depuis l'antiquité sur le pourtour méditerranéen. Il voyage avec les arabes d'Asie au proche orient puis au Maghreb où il arrive vers le IXe siècle..... mais fut d'abord cultivé en Grèce.
Certains s'accordent à dire que le Safran trouve son origine en Asie Mineure, ou dans le bassin méditerranéen oriental (La fleur de Safran serait la fleur sacrée en Crète antique, symbolisant le soleil).
Pour d'autres experts ou historiens, le Safran fut introduit au cachemire, par les invasions Mongoles (- de 5000 ans). On retrouve une référence au sexe avec la mythologie, qui évoque Zeus, invitant ses compagnes sous des couches de Safran pour multiplier sa force sexuelle et stimuler ses conquêtes, grâce aux vertus aphrodisiaques de cette fleur. Le « jaune safran » est la couleur de l'amour, du désir et de la volupté. La première mention de cuisine au vin est perse : - "Le cuisinier du roi Zohac avait assaisonné le dos d'un veau avec du vin vieux, du safran et de l'eau de rose ". Cet écrit date de cinq mille ans !… Plusieurs auteurs citeront les vertus du Safran dans leurs ouvrages, comme Homère, Pline l'Ancien, Quinte-Curce et Virgile, Hippocrate et Avicenne. Pendant les fêtes, les égyptiens et les Hébreux le consommaient. Lors des cérémonies religieuses, on brûlait du Safran pour purifier les sanctuaires et attirer les bons esprits. Les bandelettes des momies étaient teintes au Safran. Cléopâtre utilisait des huiles parfumées pour séduire ses amants. La première véritable eau de toilette, le Kyphi, était composée de résine de térébinthe, de joncs odorants, de souchet, de Safran, de cannelle, de raisins secs, de vin, de myrrhe et de miel.
Les études les plus récentes prouvent que les plants disséminés sur la planète depuis plus de trois mille ans, sous des latitudes qui vont du bien nommé Saffron Walden, en Angleterre, aux environs de Mechhed, dans le nord-est de l'Iran, présentent des gènes comparables. Ils pourraient bien avoir pour origine commune une île des Cyclades. Ils ont en tout cas rapidement été introduits en Perse, comme en témoigne la racine du mot, za'faran, jaune en arabe.
Demeure un mystère: Crocus sativus, plante quasi stérile,qui n'est pas capable de se reproduire par pollinisation (ses bulbes se multiplient dans le sol). Il a donc fallu que quelqu'un les apporte dans l'Atlas marocain... La plante a-t-elle été transportée dans les malles des voyageurs de commerce juifs, dont certaines tombes sont encore visibles dans la vallée du Zagmouzen? Fit-elle un bout de route avec les Romains qui ont occupé la région jusqu'au IIIe siècle? A-t-elle passé les frontières dans les rangs de la cavalerie arabe, au VIIe siècle? Respectons cette énigme, tenons-nous-en aux faits: depuis des siècles, le parfum iodé, suave et enivrant du safran accompagne la vie de quelques tribus berbères, depuis le berceau. Comme dans toutes les civilisations qui l'ont magnifié et célébré, il est indissociable de la fête, évoquant sensualité et longévité. Le soir venu, le jaune qui irise les collines n'est-il pas la dernière couleur à rendre les armes devant l'avancée de la nuit? Dans les villages reculés, le jour du baptême, on rase encore la tête du nouveau-né avant de l'enduire d'un mélange délicat d'huile d'argan et de safran. «Le bébé luit comme une pièce d'or», décrit un villageois de Tinfat, qui, lui aussi, a reçu l'onction au septième jour de son existence."
L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans ; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
Pour certains, Il est Originaire du Cachemire et du Népal, mais il est cultivé depuis l'antiquité sur le pourtour méditerranéen. Il voyage avec les arabes d'Asie au proche orient puis au Maghreb où il arrive vers le IXe siècle..... mais fut d'abord cultivé en Grèce.
Certains s'accordent à dire que le Safran trouve son origine en Asie Mineure, ou dans le bassin méditerranéen oriental (La fleur de Safran serait la fleur sacrée en Crète antique, symbolisant le soleil).
Pour d'autres experts ou historiens, le Safran fut introduit au cachemire, par les invasions Mongoles (- de 5000 ans). On retrouve une référence au sexe avec la mythologie, qui évoque Zeus, invitant ses compagnes sous des couches de Safran pour multiplier sa force sexuelle et stimuler ses conquêtes, grâce aux vertus aphrodisiaques de cette fleur. Le « jaune safran » est la couleur de l'amour, du désir et de la volupté. La première mention de cuisine au vin est perse : - "Le cuisinier du roi Zohac avait assaisonné le dos d'un veau avec du vin vieux, du safran et de l'eau de rose ". Cet écrit date de cinq mille ans !… Plusieurs auteurs citeront les vertus du Safran dans leurs ouvrages, comme Homère, Pline l'Ancien, Quinte-Curce et Virgile, Hippocrate et Avicenne. Pendant les fêtes, les égyptiens et les Hébreux le consommaient. Lors des cérémonies religieuses, on brûlait du Safran pour purifier les sanctuaires et attirer les bons esprits. Les bandelettes des momies étaient teintes au Safran. Cléopâtre utilisait des huiles parfumées pour séduire ses amants. La première véritable eau de toilette, le Kyphi, était composée de résine de térébinthe, de joncs odorants, de souchet, de Safran, de cannelle, de raisins secs, de vin, de myrrhe et de miel.
Les études les plus récentes prouvent que les plants disséminés sur la planète depuis plus de trois mille ans, sous des latitudes qui vont du bien nommé Saffron Walden, en Angleterre, aux environs de Mechhed, dans le nord-est de l'Iran, présentent des gènes comparables. Ils pourraient bien avoir pour origine commune une île des Cyclades. Ils ont en tout cas rapidement été introduits en Perse, comme en témoigne la racine du mot, za'faran, jaune en arabe.
Demeure un mystère: Crocus sativus, plante quasi stérile,qui n'est pas capable de se reproduire par pollinisation (ses bulbes se multiplient dans le sol). Il a donc fallu que quelqu'un les apporte dans l'Atlas marocain... La plante a-t-elle été transportée dans les malles des voyageurs de commerce juifs, dont certaines tombes sont encore visibles dans la vallée du Zagmouzen? Fit-elle un bout de route avec les Romains qui ont occupé la région jusqu'au IIIe siècle? A-t-elle passé les frontières dans les rangs de la cavalerie arabe, au VIIe siècle? Respectons cette énigme, tenons-nous-en aux faits: depuis des siècles, le parfum iodé, suave et enivrant du safran accompagne la vie de quelques tribus berbères, depuis le berceau. Comme dans toutes les civilisations qui l'ont magnifié et célébré, il est indissociable de la fête, évoquant sensualité et longévité. Le soir venu, le jaune qui irise les collines n'est-il pas la dernière couleur à rendre les armes devant l'avancée de la nuit? Dans les villages reculés, le jour du baptême, on rase encore la tête du nouveau-né avant de l'enduire d'un mélange délicat d'huile d'argan et de safran. «Le bébé luit comme une pièce d'or», décrit un villageois de Tinfat, qui, lui aussi, a reçu l'onction au septième jour de son existence."
